Cari amici, sembra proprio che anche la ricerca gastronomica si sia evoluta, nella frontiera più avanzata della cucina molecolare, che ci permetterebbe di preparare piatti sani, leggeri e molto gustosi.
Ma in cosa consiste?
Si tratterebbe di una cucina che nasce dall’osservazione del comportamento fisico delle molecole dei cibi durante la preparazione, ed è basata sulla possibilità di trasformare la struttura molecolare degli alimenti conoscendola a fondo e rispettandola, il tutto senza additivi o sostanze chimiche.
Il maggior esponente italiano di questo nuovo modo di fare cucina è Ettore Bocchia, chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, che nei suoi studi sulla cucina molecolare, che durano ormai da qualche anno, si avvale della collaborazione del fisico Davide Cassi, professore associato di Fisica della Materia all’Università di Parma.
Bocchia spiega che le nuove tecniche di cottura, che avviengono spesso senza fiamma, come il caso delle uova cotte a freddo , generano senz’altro nuovi sapori e offrono la possibilità di nuove vantaggiose caratteristiche anche sotto il profilo dietetico;
un altro vantaggio sono le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi, molto più numerose di quelle classiche alle quali siamo abituati.
Alcune curiosità?
L’alcool per esempio ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo: si potrà ottenere quindi, con il suo utilizzo, un uovo solido mantenendo la leggerezza e il sapore di un uovo crudo.
Oppure si potrà cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi anziché nell’olio, scoprendo che il tempo di cottura verrà dimezzato e che la viscosità e la densità degli zuccheri permetteranno al pesce di trattenere al suo interno l’umidità che con la cottura in olio, perderebbe;
inoltre eviterete di rendere il pesce dolce avvolgendolo in due foglie di porro che serviranno successivamente a formare la salsina di accompagnamento dello stesso.
Potrete persino ottenere un gelato istantaneamente, utilizzando dell’azoto liquido, che avrà le caratteristiche di non raffreddarvi la bocca e di poter essere gustato con la stessa intensità dall’inizio alla fine!
Il normale gelato, viene infatti raffreddato lentamente nei freezer, e ciò porta alla creazione, all’interno della struttura dell’alimento, di cristalli di ghiaccio piuttosto grossi, che durante la degustazione, anestetizzano le papille gustative, impedendo, dopo un paio di cucchiai, di sentirne ancora il sapore.
Preparandolo con l’azoto liquido, versato direttamente nel contenitore dove è stata disposta la crema, si raggiunge immediatamente la temperatura di 196° sotto zero;
con il raffreddamento immediato i cristalli di ghiaccio che si formano hanno un diametro di soli 8 micron, e sono abbastanza piccoli per evitare l’effetto anestesia e consentire di gustare il gelato in tutto il suo sapore dal primo all’ultimo cucchiaio.
Non potete perdervi poi un capolavoro di termodinamica: i “cuori caldi dal volto di ghiaccio”, sfere di meringa ripiene di crema calda e avvolte in un cioccolato vetroso, lucido e ghiacciato….
Insomma… la gastronomia molecolare apre davvero nuove ed affascinanti frontiere sul panorama dell’alimentazione del futuro, offrendo anche un’ottima alternativa a chi soffre di intolleranze alimentari, o a chi è sottoposto a regime dietetico.
Ma mi raccomando: per poter cucinare con questa tecnica, bisogna essere più che esperti, avere la competenza e l’attrezzatura specifica, per evitare pericolosi incidenti di percorso (soprattutto per quanto riguarda l’uso dell’azoto liquido!)
Edit: Dopo aver inserito questo articolo, abbiamo ricevuto un interessante commento di Fernando Boccia, esperto di chimica e di cucina, che vi consigliamo di leggere.
