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ASSOCIAZIONE DI IDEE

Da cesenticerqua, in Discussioni in libertà

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Ciacca pescolle    1610

Ciacca pescolle
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....I TAGLI DEL MAIALE

 

1)collo (taglio ricco di carne alternata con strati di grasso, equivalente al reale della carne bovina; ottimo per 2)brasati e arrosti; in salumeria e' usato per fare la coppa);

spalla (se fresca, per arrosti o brasati; generalmente serve per la preparazione del prosciutto cotto di spalla);

3)carre' (si estende dalla 7° costola fino quasi alla coda; taglio pregiato e costoso, ottimo arrostito; se disossato fornisce la lombata, chiamata anche lonza, ottima arrosto e in padella, che si trova sopra il filetto e da cui si ricavano le lombatine; tagliato, fornisce le braciole, che si cucinano in padella, alla griglia oppure impanate);

4)filetto (e' una fascia di muscoli tenerissimi; puo' essere cucinato arrosto intero oppure in scaloppine e medaglioni);

5)cosciotto (taglio pregiato, normalmente utilizzato per preparare il prusciutto crudo; se fresco puo' essere cucinato arrosto, all'inglese con cotenna, alla francese senza cotenna);

6)puntine (taglio piatto e molto economico,utilizzato per ricette regionali: sono il prolungamento verso il basso delle costole del carre', ottime cotte in forno, in padella, grigliate);

7)pancetta (si può usare fresca per ottimi arrosti, ma viene piu' spesso stagionata; la parte vicina alla testa fornisce il quanciale; il lardo invece e' la fascia grassa che si trova sotto la cotenna del maiale).

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Modificato da CIACCA PESCOLLE

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